在传统社会，粮食价格的高低为一般百姓带来非常大的影响。南宋时期的李觏反对“谷甚贱则伤农，贵则伤末”的传统说法，称“贱则伤农，贵亦伤农。贱则利末，贵亦利末”。李觏的言中之意为，如果粮价低廉，则自然不利于粮食生产者，但如果其价格过高，则相对于商人更不利于粮食消费者。因为不论价格高低，商人是从生产和消费价格之间取利的。如果进一步解释的话，粮价过低，则对于需要为农业再生产购买农机具、为婚冠丧祭等通过仪礼以及为国家缴纳赋税和偿还债务等几乎所有费用依赖于剩余农业生产品的农民来说是非常不利的。如果过高，则对于那些随着宋代社会的变革而脱离了土地的依靠消费商品粮的商人、手工业者以及在农村不是耕作粮食作物，而是更重经济作物或园艺作物的耕作者便会受到损害。
从而，宋王朝非常关心粮价的变动，无论是官修，还是私撰的很多文献资料，留下最多的是有关米价的记录，这便是宋朝关注粮价的例证。众所周知，在粮食价格方面主要有地域和时间上的差异、根据受灾地域和丰欠状况的价格差异、官价和市价的差异以及铜钱和铁钱的价值差异。这些在早先的研究中已多有涉及。
但是笔者认为，每年收获期和青苗期的时间性价差以及产地和消费地之间的地域性价差是每年以周期性地反复，而且是比较固定的，所以当时的人们已经认知，而且在一定程度上可以预测这一点，从而价格上的差异并不会太大。与此相比，当遭遇不可预测的外敌入侵或自然灾害等突发状况时，米价便会瞬间暴涨，此时并无多余财产的百姓沦为流民漂流于他乡最终因为饥饿而死的记录在宋朝史料中经常可见。
笔者曾在其他论文分析了有关宋朝米谷价格的300余项文献记录，并对宋朝的米价和消费生活，尤其是对于宋朝米价在各时期存在的时间性和地域性价差，进行了大致考察。下文将论述对国家经济和国民经济产生重大影响的粮食价格之所以脱离“日常价格”暴涨的原因。
一、政府的市场介入
宋朝政府通过一定的租税收入扩充财政，并以此支付官员的俸禄和军队的军费，为统治国家需要支出各种经费。而且为了扩充这种财政，主要从农民征收税米，从商人征收商税，当其维持于一定程度时，农民和商人的生活亦会较为稳定。否则农民会脱离土地流浪或形成逃亡→征租困难→财政困难→重课税→农民脱离土地或逃亡的恶行循环，最终会加大贵族和百姓在经济上的两级分化而导致亡国。
可将政府介入粮食价格的情况分为两种，其一是为了稳定庶民的生活稳定，国家出面稳定价格的情况；其二是国家财政面临困难，为了扩充财政而由国家调整价格，抬高税收收入的情况。
城市人口的大多数为脱离土地而同农业无关地依靠商品粮生活的居民，台湾的黄宽重将市镇居民分为官僚士大夫、豪强地主、工商业者、农民、僧道和流民。笔者曾在其它论文中分析宋朝福建地区的商人网络过程中，曾将城镇生活者的类型分为定居于城镇的官僚士大夫、遥佃户、商人、租赁业者、高利贷业者、手工业者、从事于商业保护机构者、外国人、其它坊郭户等。
就这种大城市形成的粮食市场规模，考察南宋时期商业最为发达，且规模最大的杭州米市的记录便知一般。“杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口，每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室及诸司有该俸人外，细民所食，每日城内外，不下一二千余口，皆需之铺家”。同时期，“杭城除有米之家，仰籴而食，凡十六七万人，人以二升计之，非三四千石，不可以支一日之用，而南北外二厢不与焉，客旅之往来，又不与焉”。综合上述两条史料，在人口多达110万的杭州，并无额外粮食的小市民们每天消耗1～2千石；另一史料记录为，购米而食者达16万～17万人，每天消耗3～4千石。总之，4千石相当于每人每天食用1升，可供40万人食用，如果每人每天食用2升，则可供20万人食用的量。尽管该史料记录的16万～17万人有些出入，但可以明确的是尽管杭州小市民所占的比重并不大，但却形成了每天要消费数千石米的巨大消费市场。
由于类似北宋时期开封和南宋时期杭州的城市依赖商品粮的人很多，因此常有商人投机的情况发生。为此政府积极介入调整粮价的例子很多。例如，大中祥符二年(1009)，“戊申，诏司农寺，京师所粜常平仓粟，前诏虽已减价，可更斗减五钱。自是讫六月，凡粜九千余斛，京市物价以故稍平”。神宗熙宁七年(1074)，开封“时米价斗钱百五十，已诏司农寺，以常平米三十二万斛、三司米百九十万斛，平其价至斗百钱。至是又减十钱，并至官场出籴，民甚便之”。南宋高宗绍兴五年(1135)，“行在斗米千钱。时留守参政孟庾?户部尚书章谊不抑价，大出陈廪每升粜二十五文，仅得时价四之一，民赖以济。次年米贱，令诸路以上供钱收籴，复多赢余”。
除了首都开封或临安之外，在地方亦有地方官介入市场价格的情况，这些大多是为了对付商人利用商品的季节性和地域性进行囤货居奇采取的措施。其中较为著名的案例为，皇祐二年(1050)，“范蜀公记范文正治杭州，二浙阻饥，谷价方踊，斗钱百二十。公遂增至斗百八十，众不知所为，公仍命多出膀沿江，具述杭饥，及米价所增之数。于是商贾闻之，晨夜争进唯恐后，且虞后者继来，米既辐凑，遂减价，还至百二十。包孝肃公守庐州，岁饥，亦不限米价，而商贾载至者遂多，不日米贱”。这是因为遭遇欠收之年，粮价持续攀升，所以地方政府采取出榜来积极介入市场的案例。熙宁八年，吴越地区逢旱灾，于是赵扦“又为之出官粟得五万二千余石，平其价”，通过扩大供给之策，稳定了粮价。
反之，为了防止丰收年份粮价过低而伤农，亦有政府收购的情形。例如，绍兴26年，淮南地区斗米价格为120文～130文，甚至下跌至100文以下，官府为了保护农民而采取了收籴的举措。
但是政府的价格调整并非全部出于稳定市场价格的积极功能。宋朝时期，继承了五代时期所谓折变的制度，即根据官府的需求，将原本应该缴纳的物品，转换为其他物品的制度。在转换物品的过程当中，通过调整价格，逐渐走向了搜刮农民的方向。
庆历四年(1044)，京西路陈州的小麦1斗不过50文，政府通过折变，收去了小麦1斗100文、脚钱20文、头子仓耗钱20文等共计140文⑿，接近原本税收之三倍。熙宁三年(1071)，陕西路遭遇灾害，常平广惠仓司规定稻谷1斗25文，小麦1斗40文。然而至熙宁四年逢丰年时，将稻谷定价为75文，如果以40文的小麦折变，对应1斗米可收小麦1斗8升7合半。如果再把稻谷的预定价格定为1斗25文，那么由于时价为75文，从而可收3斗。如此，如果次年春季贫民因为断粮而贷出陈米1石，那么待到秋季官府就可收纳新米3石，通过灾年和丰年之间的所谓折变制度，官府随意调整价格而获取了三倍的利益。元丰七年(1084)，京西路小麦1斗为30文以下，而折纳时却规定为60文以上，从而以两倍以上的价格对百姓进行搜刮，实现了利用春季青黄不接时期和收获期榨取利润的目的。
与此相反，遇到政府支付时，则将物品价格定得很低，使得实际受领金额大幅缩水，从而减轻财政负担。例如，“绍兴四年，御前军器所言，万全杂役额五百户，部月米五斗五升，日不及二升，麦四斗八升，斗折钱二百，日餐钱百，实不足赡”。由于当时米价暴涨，仅靠上述收入生活自然非常艰难。
另外还有所谓的“和籴”制度，就是在缺乏粮食的春季借贷粮食，待到秋季的收获期再偿还的一种制度，亦逐渐变质为搜刮百姓的工具。面对粮食随着季节性产生的严重的供需不均衡状况，政府更多表现出的是利用这种和籴制度的一面。仁宗天圣四年(1026)，“荆湖、江淮南四路州军，米价每斗或七十至百文足。多言和籴场紧急欲得，籴及万数”。由于地方政府短时间内收购数万石的粮食，从而破坏了供给平衡，导致了价格的不稳定。又如，司马光于元韦占元年(1086)正月所言那样，“自古丰岁谷贱，已自伤农，官中更以免役及诸色钱督之，则谷愈贱矣。平时一斗直百钱者，不过直四五十文，更急责之则直三二十矣”。如果官府在民间米价低廉收获季节催征租税，农民将不得不立刻销售稻米。而市场则由于粮食供应的迅速增加导致米价的进一步下跌，可见政府的政策对米价产生着巨大影响。
至南宋时期，这种和籴的弊端在进一步肆虐。据绍兴二十三年知静江府陈璃的上疏，广西地区在和籴时，1斗不过40文～50文，等到支移时，每斗却达300文，获得数倍于和籴本金之利益。这是地方官府为了扩大财政收入，以市价5～7倍的价格盘剥百姓的例子。
考察政府介入市价的案例便会发现，当财政较为稳定时，如果某一地区的粮价暴涨，尤其是京师的粮价暴涨，那么政府便会积极介入稳定市场。当稻米生产地区的米价过于低廉时，政府会以超出市价的价格对其进行收购；而当稻米消费地区的米价过高时，则会放出存有的稻米以稳定米价。此情形亦不少见。
但是宋朝的米价脱离“一般价格”的范围形成高价的案例中，大多因为这种折纳和和籴所致，且其价格高出几成甚至五倍。当消费弹性很小，且在百姓消费中占大比重的粮食等产品如此暴涨时百姓便不得不流浪他乡乃至死亡。